Käsefabrik L’Abbate
… die Überschrift heißt so viel wie: „Eine Reise in den schönen Hinterhof, zu Besuch in der Käsefabrik L’Abbate.“ Ganz in der Nähe vom schönen Wilhelmsplatz, vorbei an Wettbüros, Dönerläden und Telefonshops, finden wir mitten im Stadtkern von Offenbach, gut versteckt in einem Hinterhof, das heutige Ziel meiner Reise. Die Rede ist von der Käsefabrik L’Abbate. Seit inzwischen über 40 Jahren wird hier jeden Tag, mit ganz viel Liebe & Leidenschaft Käse aus Biomilch hergestellt.
Was früher zu 100% schwere Handarbeit (fatto a mano) gewesen ist, wird heute zum Teil von Maschinenkraft übernommen. Im Gespräch erfahre ich vom Inhaber Vito, das man damals noch in Bottiche mit 85 Grad heißem Inhalt greifen musste, um die Produktion am laufen zu halten. Da ist er schon froh, dass er inzwischen moderne Maschinen an die Seite bekommen hat, die ihm bei dieser heißen Aufgabe, unter die Arme greifen (dazu aber später mehr).
Die Tradition und die Leidenschaft von früher, wird im Hause L’Abbate allerdings auch heute noch gelebt und groß geschrieben. Dies merkt man nicht nur am Geschmack des exzellenten Käses oder am liebevollen und freundlichen Umgang mit den Kunden, man erkennt es sogar in jedem Winkel, des authentischen Verkaufsraumes. Auf etwas mehr als 10m² finden wir, komprimiert in seiner leckersten Form, selbstgemachten Käse und italienische Feinkost aus den unterschiedlichsten Landstrichen Italiens. Wem das noch nicht genug ist, der bekommt noch ganz viel Amore, eines nicht enden wollenden Urlaubsflirts, von Andrea und Vito L’Abbate oben drauf. Die beiden sind nämlich bereits seit Mitte der 70er Jahre ein Paar und immer noch verliebt, wie am ersten Tag. Hier ist mein ausführlicher Bericht, über den Besuch in den heiligen Hallen, des deutsch/italienischen Ehepaares.
Man könnte sagen, dass die Mozzarellakugel in einem Hinterhof im Offenbach der 60er Jahre, ins Rollen gekommen ist. Ungefähr zu der gleichen Zeit, als Vitos Vater Antonio L’Abbate, mit vielen anderen Gastarbeitern in Offenbach ankam. Wie bei den meisten Italienern, steckte auch bei Antonio die Leidenschaft für gutes Essen und die mediterrane Tradition in seinen Adern. Leider musste er dann sehr schnell feststellen, dass die kulinarische Auswahl der hiesigen Supermärkte, eben nicht typisch Bella Italia war und das deutsche Angebot eben doch sehr zu wünschen übrig ließ. „Wenn man schon nicht in seiner Heimat lebt, dann wenigstens ein kleines Stückchen Heimat zu sich nach Deutschland holen“, hat er sicherlich gedacht. Also fing Antonio an seine Sehnsucht nach Apulien, mit dem Import von traditionellen Lebensmitteln, wie Käse, Salami, Fisch und Wein zu lindern. Gespräche mit Gleichgesinnten trieben seinen Pioniergeist an und brachten ihn dazu seinen eigenen, ländertypischen Käse zu produzieren.
Dies wussten am Anfang hauptsächlich seine Landsleute zu schätzen, die alle ein Stückchen Heimat vermissten und nun ihr kleines bißchen Italien, in dem Angebot von Antonio wiederfanden. Doch die Idee, die in Form einer Käsefabrik, in einem Offenbacher-Hinterhof immer größer wurde, sprach sich allmählich herum. Deutsche, die Italien und die dortige Esskultur, bisher nur aus dem Urlaub kannten, fanden hier traditionelle, etwas andere Lebensmittel, die sie an die Ferne denken ließen. Die Anfänge der heutigen Käsefabrik L’Abbate.
Ende der 70er Jahre, als die Fabrik langsam in Fahrt kam, traf die Familie ein Schicksalsschlag mit weitreichenden Auswirkungen. Der damals 18 jährige Vito, war gerade mit seinem Studium in Italien beschäftigt, als sein Vater, völlig unerwartet aus dem Leben schied. Für die Familie brach eine Welt zusammen und die Ehefrau von Antonio blieb mit 4 Kinder und sehr existenziellen Fragen zurück. „Wie sollte es nur ohne das Familienoberhaupt weitergehen?“ Für Trauer blieb der Familie allerdings nicht viel Zeit. Vito musste als der älteste von 4 Brüdern, sein Studium in Italien abbrechen, um sich um das Unternehmen des verstorbenen Vaters zu kümmern. Es musste schließlich irgendwie weitergehen. Vito arbeitete sich, mit einer gehörigen Portion Mut, Tatendrang aber eben auch Ehrfurcht, in die Produktionsprozesse des Vaters ein und lernte wie man eine Käsefabrik, mit einem angeschlossenen Großhandel führt.
In dieser schwierigen Zeit des Umbruches, mit all den neuen Aufgaben, kam dann mit der gebürtigen Offenbacherin Andrea, wieder Licht in Vitos Leben. Sie trafen sich allerdings nicht etwa vor Ort, in Offenbach oder gar in dem Hinterhof der Käsefabrik, nein– es war in Italien in einem Sommerurlaub mit gemeinsamen Freunden. Ihre Blicke trafen sich und es war um die Beiden geschehen. Andrea war gerade dabei Germanistik zu studieren. Ihre Sprachbegabtheit hat ihr bei der täglichen Kommunikation, mit der italienischen Familie sehr geholfen. „Das am Morgen in der Schule erlernte, gleich am Abend in der Praxis auszuprobieren. Besser kann’s nicht laufen“, sagte mir Andrea im Gespräch. Heute spricht sie fließend Italienisch und kann Kunden wie mir, bei der Aussprache helfen oder gar, ganz neue Vokabeln, zur besseren Verständigung mit auf den Weg geben. Seit ihren Anfangstagen gehts mit viel Amore und Passione, Seite an Seite durch den privaten und geschäftlichen Alltag. Das dieser nicht immer einfach zu meistern ist, liegt auf der Hand.
Ihre Arbeitsbereiche sind mehr oder weniger aufgeteilt und doch gehts gemeinsam durch den Tag. Während sich Vito mit seinem Mitarbeiter Cosimo, um die körperlich, schwere Produktion kümmert und diese am laufen hält, ist Andrea Herz und Seele des kleinen Verkaufsraum. Wichtig ist für die beiden nur, dass ihr gemeinsamer Alltag mit Leidenschaft gefüllt ist und das sollte nicht nur dem Endprodukt zugute kommen. Mal ein liebevoller Blick hier und eine zärtliche Berührung da, dass macht schon sehr viel aus. Andrea und Vito arbeiten mit einem Lächeln im Gesicht, aus ihrem Sommerflirt ist ein gut laufendes Familienunternehmen geworden. Und sollten die zwei an besonders stressigen Tagen, mal nicht mit der Arbeit hinterher kommen, können die beiden auf 4 weitere, helfende Hände aus den eigenen Reihen zurückgreifen. Ihre inzwischen erwachsenen Kinder, Valentina und Antonio packen auch ordentlich mit an, wenn es darauf ankommt.
Aktuell ist es noch früh, an diesem Montag Morgen. Vereinzelt verirrt sich mal ein Kunde in den Hinterhof, um eine leckere Käsespezialität einzukaufen. Obwohl, verirrt kann man inzwischen fast nicht mehr sagen, denn die Kunden kommen schon sehr gezielt. Sie wissen was sie wollen. Wenn man sich die Warteschlange an einem Samstag Vormittag, vor dem kleinen Verkaufsraum einmal anschaut, handelt es sich schon lange um keinen italienischen Geheimtipp mehr. Da kann es schon mal vorkommen, dass man für „due palline di mozzarella“, für zwei Kugeln Mozzarella, 20 Minuten Wartezeit in Kauf nehmen muss. Was in der Regel allerdings kein Problem sein sollte, denn wir sprechen hier schließlich, von einer Art der italienischen Slow Food Bewegung.
Gut das heute etwas weniger los ist. Zu Beginn meines Besuches, sitzen Andrea und Ich im Büro der Fabrik und sprechen gemütlich über vergangene Zeiten, über die Ursprünge und die Herkunft von Vitos Familie, die Entstehung der Käsefabrik, über Offenbach und seine schönen Ecken und einige andere weltliche Dinge. Die Stimmung ist entspannt. Es kommt mir so vor, als würden wir uns schon eine Ewigkeit kennen. Als ich meine Fragen auf das Thema Essen lenke, erfahre ich das die beiden am liebsten „Pasta“ in all ihren Variationen essen. Andrea und Vito sind stets neugierig auf neue Rezepte und bringen viele Ideen von ihren Urlaubsreisen aus Italien mit, wodurch sich ihre Kundschaft auch weiterhin, immer mal wieder auf neue Produkte und Kreationen freuen darf.
Während wir so miteinander plaudern, hören wir von nebenan aus der Produktion, Maschinen schnaufen und Ventile zischen. Vito ist in der Fabrik noch schwer beschäftigt, es ist schließlich Montag Morgen und der hausgemachte Käse für die Auslage, muss erstmal produziert werden. Heiß begehrt sind die selbstgemachte Ricotta, Mozzarella und die Scamorza. Das sind die täglich, frisch aus Biomilch produzierten Frischkäse Klassiker aus dem Hause L’Abbate. Diese kann man super auf traditionelle Art (naturale) oder eben auch verfeinert, in leicht abgewandelten Varianten genießen. Zu erwähnen sind hier unbedingt: die im Ofen überbackene „Ricotta Infornata“, die „Burrata“, was so viel bedeutet wie: ge-buttert, dahinter verbirgt sich eine Mozzarella Art, mit fast flüssigem Sahne-Kern aber auch die geräucherte oder mit Trüffel gespickte Scamorza sind bei den Kunden sehr begehrt.
Die Biomilch für die selbst hergestellten Käseklassiker, stammt von der hessischen Milch- und Käsestraße und kommt jeden morgen, in 500 Liter Tanks, ganz frisch aus dem Mühltal im Odenwald. Auf frische, regionale Bio-Qualität wird in der Käsefabrik sehr viel Wert gelegt. Spätestens seit diverse Supermärkte und Discounter, Mozzarella in ihr Sortiment aufgenommen haben, mussten sich die beiden mit ihrer Käsefabrik etwas einfallen lassen, um sich vom Markt abzuheben. „Die ALDI Brüder haben es uns am Anfang ganz schön schwer gemacht aber bei dieser ganzen – Geiz ist geil – Mentalität, die sich in den 90er Jahren entwickelt hat, wollten wir nicht mitmachen“, sagt Andrea. Die wenigsten wissen, das gute Milch schon bei einem gesunden Boden anfängt, auf dem gesundes Gras wächst, welches sich wiederum bestens, als gesundes Futter, für gesunde Kühe eignet. So können die glücklichen Kühe, beste Milch, für noch viel besseren Käse liefern. Daher setzen sie auf regionale Frische.
Mit dieser frischen Biomilch, von besonders glücklichen Kühen, gehts im Hause L’Abbate im Anschluss in große Edelstahlbottiche. In diesen wird die Milch erhitzt. Die Temperatur bei der Produktion ist ausschlaggebend, zu kalt oder zu heiß entscheidet über die Konsistenz der Flüssigkeit. Nach dem die Milch leicht angesäuert wurde, wird in der traditionellen Käseherstellung Lab hinzugegeben. Eine geringe Menge dieser Enzyme, aus dem Mageninneren von jungen Wiederkäuern reicht schon aus, dass die Milch gerinnt. Dann heißt es, die Käseharfe zur Hand zu nehmen und unter ständigen Rühren, den festen Teil des Käses, von dem flüssigen zu trennen. Durch das Gewicht, setzt sich der schwerere Teil, man spricht dabei vom Käsebruch, am Boden ab und löst sich dadurch von der Molke. Hier teilt sich nun die Produktion.
Ricotta wird nämlich aus der flüssigen Molke gewonnen, die durch Zugabe von Milch, erneut erhitzt wird. Im nächsten Produktionsschritt, wird durch Zitronensäure ein Gerinnungsprozess in Gang gesetzt, bei dem allerdings alle wichtigen Nährstoffe im Käse erhalten bleiben. Die Ricotta (was so viel heißt wie „nochmal-gekocht„) wird nun noch ein letztes mal aufgekocht, wodurch sich wieder durch beständiges Rühren mit der Käseharfe, die Flüssigkeit vom Käse trennt. Zuletzt wird die Ricotta, die nun an der Oberfläche schwimmt, noch von Hand, in die typischen Plastikkörbchen, die wir bereits aus dem Verkaufsraum kennen abgeschöpft. Vito kann erkennen wann die Ricotta fertig ist. Solltet ihr das mal nachmachen wollen, Bitte gut aufpassen: Dabei kann man sich ganz toll die Finger verbrennen.
Bei der Mozzarella Herstellung hingegen, wird der aus dem ersten Produktionsschritt beschriebene, am Boden abgesetzte Käsebruch weiterverarbeitet. Dieser wird zuerst etwas stehengelassen, um ihn im Anschluss mit heißem Wasser zu brühen. Dann wird der heiße Käse, durch Ziehen und Rühren in Form geknetet und bekommt seine typische elastische Konsistenz. Mozzarella gehört zu den Filata-Käsesorten. (Filata = gesponnen = Faden ziehen) Maschinen übernehmen inzwischen diese anstrengende Arbeit. Wie Anfangs erwähnt, war dies früher Handarbeit, bei der man sich ganz schön die Hände verbrannt hat. Im nächsten Schritt, wird der geschmeidige Käse, heute von einer Maschine in kleine Portionen ausgestanzt und in Förmchen gefüllt, aus denen sie über eine große Walze, als die typischen Mozzarella-Kugeln, in einen Bottich mit Wasser fallen. Dort bleiben die Kugeln so lange, bis sie abgekühlt sind. Von hier aus, werden sie entweder zu Scamorza oder anderen Käsekreationen weiterverarbeitet oder auch portioniert und abgepackt. Im Anschluss geht der Käse direkt in den Verkaufsraum oder über den eigenen Vertrieb, in den Einzelhandel und zu ausgesuchten Gastronomen in der Umgebung.
Mittlerweile ist es Mittag geworden. Vito hat sich für einen kurzen Moment von der Produktion gelöst und sich zu uns gesellt. Er bereitet gerade 3 starke Espresso für uns zu. Mit ein, zwei kurzen Schlückchen, sind diese aber auch schon wieder weg. Dieses Ritual gehört aber einfach genauso in den Alltag, wie die tägliche Käseproduktion. „So schön und romantisch sich das mit der eigenen Käseproduktion auch immer anhören mag, darf nicht alles nur durch die Rosa-Rote-Brille betrachtet werden“, sagt Vito. Hinter der Produktion steckt nämlich auch ganz viel Bürokratie, die sich in Form von Vorschriften, Auflagen und z.B. ständigen Temperaturmessungen bemerkbar macht. Während der täglichen Käseproduktion erschwert das genaue protokollieren den Produktionsprozess für Vito. „Die Vorgaben und Vorschriften die uns von der EU auferlegt werden, sind in der Regel für große Wirtschaftskonzernen gemacht. Da wird leider nicht zwischen kleiner Manufaktur und Großindustriellen unterschieden. Die traditionelle, handwerkliche Käseproduktion hat das Nachsehen.“ Aber bisher haben die Beiden jede Hürde gemeistert, alle Höhen und Tiefen zusammen durchgestanden, worauf Andrea und Vito sehr stolz sind.
Toll ist – und das können die Zwei bei ihrer täglichen Arbeit registrieren, dass die Leute immer häufiger von den günstigen und industriell gefertigten Lebensmitteln Abstand nehmen und wieder vermehrt auf Qualität achten. „30 bis 50 Euro für Käse, an einem Markttag, ist keine Seltenheit. Lebensmittelkultur, der Umgang und das Kochen damit wird zum Event erklärt“, sagt Andrea. Dies liegt zum Teil am aktuellen Genusstrend, der durch Promi-Köche, Kochshows und diverse Reportagen einiges an Aufschwung erfahren hat aber sicherlich auch an dem unerschöpflichen Kampfgeist und Durchhaltevermögen der kleinen Manufakturen. Die Käsefabrik L’Abbate erfreut sich jedenfalls an diesem Trend. „Unsere Kunden möchten, gute und frische Lebensmittel und das diese bei uns, mit unserer Geschichte verbunden und aus traditioneller Herstellung sind, kommt gut an. Besonders beliebt sind neben unseren frischen Käseklassikern, die Weine und das besonders leckere, native Olivenöl. Diese stammen aus der Familienproduktion in Italien und werden vor Ort, in Apulien von Vitos Verwandten hergestellt und im Anschluss zu uns geliefert“. Dies erfüllt den Kundenwunsch, die Herkunft kennen zu wollen und stärkt gleichzeitig den Familienzusammenhalt, der in Italien ja ohnehin groß geschrieben wird.
Für mich persönlich, gibts nichts Besseres, als in eine frische, vor Brühe noch tropfende und quietschende Kugel Mozzarella, aus dem kleinen Hofladen zu beißen. Wenn ich dann noch etwas Oliven Öl und Basilikum zur Hand habe, bin ich mehr als glücklich. Das ist Essen für die Seele und ich freue mich schon heute auf meine nächste samstägige Marktrunde und den obligatorischen Besuch der Käsefabrik L’Abbate, der sich für mich immer wie ein kleiner Kurzurlaub anfühlt.
Ich kann euch nur empfehlen eine meiner liebsten und damit schönsten Ecken, mit kulinarischer Vergangenheit, aus Offenbach zu besuchen. Hier geht es um Ernährung die Identität stiftet.
L’Abbate Käsefabrik – Bieberer Straße 23 – 63065 Offenbach – Telefon: 069 822071 – Email: labbate@arcor.de – Facebook – Instagram
Öffnungszeiten: Montag – Freitag 9:00h – 13:00h und 15:00h – 17:00h Samstags: 9:00h – 14:00h
#schöneeckenausOffenbach 
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