Edelpilzzucht Kroll
Bis gestern habe ich bei dem Gedanken Pilze zu sammeln, noch an Wald und Wiese, Stock und Stein und dabei romantisch mit Körbchen und Messer bewaffnet – unterwegs zu sein – gedacht. Doch meine heutige Exkursion ins Reich der Pilze, hat mich eines Besseren belehrt. Ich blicke heute hinter die Kulissen der Edelpilzzucht von Mathias Kroll. Das Einzige, was von meiner romantisierten Vorstellung geblieben ist, sind die Pilze. Ich stehe mitten auf dem Bieberer-Berg, während neben mir die Autos auf zwei Spuren in jede Richtung an mir vorbei rauschen. Mit Idylle hat das nun wirklich nichts mehr zu tun. Durch eine schwere Stahltür empfängt mich Mathias, gut gelaunt und bittet mich doch hineinzutreten. Da wo ich jetzt hingehe, wächst kein Gras mehr. Wir steigen über eine steile Wendeltreppe aus Stein hinab in Offenbachs Untergrund. Der Bieberer-Berg hat mich verschluckt. Mich hält jetzt nur noch ein schmales Geländer und meine Neugierde zu erfahren, was da unten auf mich wartet.
Mathias geht voraus, ich hinterher. 12 Meter gehts nach unten. In meinem Kopf begleitet mich die Melodie von Indiana Jones. Ich fühle mich gerade tatsächlich ein wenig wie der Jäger des verlorenen Schatzes. Während meine Schritte in die Unterwelt noch etwas unbeholfen wirken, bewältigt Mathias die Stufen mühelos. Kein Wunder, denn seit inzwischen 7 Jahren befindet sich seine Edelpilzzucht am Fuße der Wendeltreppe. Hier unten erstrecken sich auf ca. 300m² unterirdische Gänge, die er für die Aufzucht seiner Edelpilze nutzt. Ursprünglich wollte der gebürtige Niedersachse mit seinen Pilzen in einem stillgelegten Steinbruch am Grünen-See in seinem Wohnort Mühlheim unterkommen. Doch daraus ist leider nichts geworden. „Ich habe im Anschluss ungefähr 30 Makler abgeklappert und denen gesagt: „Ich brauche einen feuchten, kalten Keller!“ Du kannst dir sicherlich vorstellen, wie laut am anderen Ende der Leitung das Gelächter war.“ Ziemlich demotiviert von seiner Suche, wollte er den letzten Makler auf seiner Liste fast schon gar nicht mehr anrufen: „Hallo! Ich suche ein bisschen was besonderes, ich möchte eine Pilzzucht aufmachen.“ Und da entgegnete ihm die Stimme auf der anderen Seite: „Ja, brauchst du vielleicht einen feuchten Keller?“ An dem Punkt ist Mathias dann fast vom Glauben abgefallen.
Ursprünglich wurde hier unten von ansässigen Bierbrauern Unmengen von Eis gelagert. „Das Eis wurde in der kalten Jahreszeit aus dem zugefrorenen Main geschnitten, um damit in den warmen Sommermonaten das Bier zu kühlen,“ sagt Mathias. Ein wenig später beherbergten die Katakomben dann einen alten Jazz Club, an den inzwischen nur noch eine große Klima- und Abluftanlage an der Decke erinnert. „Als der Jazz Club bestehende Brandschutzauflagen nicht mehr erfüllen konnte, mussten die Tore leider geschlossen werden.“ Ebenso wie die einer jugoslawischen Bar, die sich kurze Zeit später hier unten niedergelassen hat. „Man munkelt, das in den Räumlichkeiten jemand erschossen wurde. Da war dann natürlich auch ganz schnell Feierabend.“ Heute treibt hier unten nur noch der Geist des Toten sein Unwesen. Es folgten 16 Jahre Leerstand, bevor die Edelpilzzucht Kroll ihren Weg in die Unterwelt gefunden hat.
Wenn Mathias zurück denkt, hat er schon immer gerne Pilze gegessen. Sein Interesse für die kleinen Sprösslinge, deren Aufzucht und Zubereitung, hat er auf seinen ersten Streifzügen mit seinem Opa lieben gelernt. Die beiden waren sehr oft in den niedersächsischen Wäldern unterwegs, um Pilze zu sammeln und diese für das gemeinsame Abendessen vorzubereiten. Im heimischen Garten erinnert sich Mathias: „hat mein Opa damit begonnen hobbymäßig Strohballen zu beimpfen und Pilze zu züchten.“ Da bekanntlich der Apfel Pilz nicht weit vom Stamm fällt, hat Mathias irgendwann auch begonnen mit Pilzen herumzuexperimentieren. Am Anfang haben die eigenen vier Wände genügt. „Ich habe mit Nährböden angefangen, Myzel gezüchtet und unter sterilen Arbeitsbedingungen die absoluten Basics gemacht. Mit meinem Ergebnis habe ich dann wieder Substrat beimpft, aus dem dann später die Pilze heraussprießen.“ Wenn man dabei nicht steril und keimfrei arbeitet, kommt es zur Kontamination. „Es schimmelt,“ sagt Mathias. In seinen Anfangstagen standen überall in seiner Wohnung irgendwelche Säcke, Beutel und Gläser, die zum Leidwesen seiner Frau in allen Farben geschillert haben. „Meine Frau ist ausgeflippt, weil überall das schimmlige Zeug herum stand!“ Zusammenfassend kann man sagen, wenn man wirklich von der Pike auf anfängt und bei Null beginnt, ist es wirklich sehr schwere Arbeit. Einfacher ist es da schon auf fertige Substrat-Sets zurückzugreifen. Wer es gerne selber mal ausprobieren möchte, kann am Wochenmarktstand von Mathias die fertigen Substratbeutel kaufen, um die Pilze in der eigenen Wohnung zu ernten.
Die Edelpilzzucht Kroll arbeitet nämlich mit einem Substratbetrieb zusammen. In dem Fachbetrieb werden die Beutel, die für seine Pilzzucht unerlässlich sind, produziert. Man unterscheidet dabei in der Regel zwischen 2 Arten: den Holz- und Strohsubstraten. Beim Holzsubstrat, welches mir Mathias erklärt, „wird in einem großen Mischer Sägemehl mit Wasser gemischt. Um die Masse aufzuwerten, kommen später noch Maismehl und Luzerne dazu. Im Anschluss geht es auf großen Rollwägen in sogenannte Autoklaven.“ Darunter kann man sich überdimensionale Schnellkochtöpfe vorstellen, in die man locker 2- 3 PKW hineinstellen kann. „Dort werden die Beutel dann autoklaviert.“ Im Klartext wird das Ganze mit 2,3 Bar Druck und 121° sterilisiert. In seinen Anfangstagen hat Mathias das Prozedere tatsächlich im Schnellkochtopf am heimischen Herd erledigt. Da der Pilzfreund sein Vorhaben allerdings wirtschaftlich betreiben wollte, musste er sich professionelle Hilfe an die Seite holen. „So ein Autoklav kostet schnell mal um die 500.000,- EUR und das ist einfach viel zu teuer, um Substrat selber herzustellen.“ Sobald die sterilisierten Beutel abgekühlt sind, wird das Substrat mit einer langen Stecknadel beimpft. Hier wird entschieden, welcher Pilz am Ende dabei herauskommt. Dabei muss man ebenfalls wieder darauf achten, dass dies unter einem sterilen Luftstrom passiert. Sollte dabei nur der kleinste Staubkorn oder Keim den Weg in das Substratinnere finden, ist die ganze Arbeit umsonst und das Endergebnis kontaminiert. Wenn dies allerdings gelingt, kann sich in dem Substratbeutel das Myzel (darunter versteht man: die unter der Erde ausgebreitete Wurzel der Pilze) entfalten, aus dem am Ende die Pilze heraus wachsen.
Zu seinem Geschäft mit den Pilzen ist der gebürtige Niedersachse übrigens aus der Not heraus gekommen. Nach seiner Hochschulreife hat Mathias eine Ausbildung zum Krankenpfleger absolviert. Als solcher hat er sehr lange in Frankfurt gearbeitet und sogar mit einem eigenen ambulanten Pflegedienst den Schritt in die Selbständigkeit gewagt. „Nach einigen Jahren in dem Beruf habe ich dann festgestellt, dass die Zustände einfach immer schlimmer wurden. Egal, wie sehr man sich für seine Patienten auch abgerackert hat, es wurde nicht besser. Ich hatte das Gefühl gegen Windmühlen zu arbeiten. Die Kassen kürzten immer mehr Leistungen, wodurch man in der Praxis einfach keine menschenwürdige Pflege mehr gewährleisten konnte. Die Patienten wurden umgangssprachlich nur noch abgefertigt. Damit konnte und wollte ich letztendlich nichts mehr zutun haben.“ Mathias hat infolge dessen seinen Pflegedienst geschlossen. Da er sich für eine neue Ausbildung und dem dazugehörigen Lernprozess bereits zu alt gefühlt hat, kam ihm ein altes Sprichwort in den Kopf: „Mach etwas das du gerne tust und du musst nie wieder arbeiten!“ Aus diesem Satz heraus, ist dann seine Pilzzucht entstanden.
Die eigentliche Arbeit in der Edelpilzzucht beginnt für Mathias damit, dass die Substratblöcke 1 x die Woche aus dem Substratbetrieb abgeholt werden. Diese werden dann mit dem Lastenaufzug 12 Meter unter die Erde geschafft. In seinem Pilzkeller wird dann je nach Pilzsorte, jedes Substrat unterschiedlich behandelt. „Der Shiitake-Pilz zum Beispiel, wird sofort ausgepackt, mit Wasser abgespritzt und hingestellt,“ sagt Mathias. Vom Auspacken im Keller bis zur Ernte dauert es nur 1 – 1 1/2 Wochen. „Die eigentliche Ernte der Shiitake-Pilze, kann dann nochmal eine Woche Zeit in Anspruch nehmen, bevor diese dann verpackt und verkauft werden.“ Beim Buchenpilz sagt der Pilzzüchter: „kann ich erst nach ca. 4 Wochen mit der Ernte beginnen. Dieser braucht von all meinen Edelpilzen am längsten.“ Wenn alle Substratbeutel geerntet sind und keine zweite Zucht aus den Blöcken herauskommt, wird alles wieder ans Tageslicht geschafft und zur Kompostanlage gefahren.
Im Gespräch erfahre ich, dass Mathias aus einer Tonne Substrat, ungefähr 180Kg Pilze ernten kann. Das sind nur ca. 18- 22% Ertrag vom Substratgewicht. Das ist sehr wenig, wenn man überlegt, was man da für Massen bewegen muss. „Wenn ich eine Tonne Shiitake-Substrat vom Fachbetrieb abhole, bis zu dem Zeitpunkt wo ich die abgeernteten Blöcke zum kompostieren zurück bringe, habe ich eine Tonne Substrat ca. 20- 25 x in der Hand gehabt.“ Für 180Kg Pilze muss Mathias demnach 25 Tonnen Substrat bewegen. Nach 5 Jahren weiß Mathias was er geschafft hat. Er spürt seine Gelenke und Knochen. Denn sind wir mal ehrlich, die Temperaturen und Umstände unter dem Bieberer-Berg sind alles andere als Rheuma-freundlich. Selbst im Sommer bei 38° beträgt die Temperatur hier unten lediglich 13°. Seit September 2017 hat die Edelpilzzucht Verstärkung bekommen. Christian (34) ist gelernter Koch, gönnt sich von seinem Lehrberuf gerade eine Pause und wollte einfach nochmal etwas anderes machen. Er ist eine große Hilfe.
In der Regel startet der Tag in der Pilzzucht so gegen 8h am Morgen. „Dann gehen wir durch die Regalreihen und ernten die Pilzsorten. Wir müssen Substrat holen, dieses vorbereiten und natürlich auch wieder wegschaffen. Pilze werden verpackt und ausgeliefert. An meinen Anfangstagen habe ich die Pilze immer so ausgeliefert, wie die Bestellungen der Edel- und Sternerestaurants bei mir eingetroffen sind. Das hatte leider zur Folge das ich mindestens 1 x am Tag nach Frankfurt gefahren bin. Das ist auf der einen Seite ziemlich schädlich für die Umwelt und auf der anderen Seite, hat es mir immer mein Zeitmanagement zerschossen.“ Heute liefert Mathias seine Pilze nur noch 1 x am Anfang und 1 x am Ende der Woche aus. „Dadurch bleibt mir viel mehr Zeit für andere Dinge.“
So gut und eingespielt wie heute, lief es in der Edelpilzzucht allerdings nicht von Anfang an. In seinen ersten Jahren hat sich Mathias auf sehr unbekannte und exotische Pilze spezialisiert. Er dachte sich: „Boah super! Jetzt hast du hier die geilsten Pilze wie Goldkäppchen und Samthauben im Programm. Du bietest ein Edelprodukt an, welches sonst keiner hat. Das werden dir die Leute schon aus der Hand reißen.“ Nur leider sah die Realität für Mathias ganz anders aus. „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nämlich auch nicht!“ Es war wahnsinnig schwer, die Pilze am Anfang zu vermarkten. Sein Vertriebsweg lief über die Kleinmarkthalle. „In der Kleinmarkthalle gehen dann Leute wie du und ich einkaufen. Wenn wir dann Pilze in der Auslage sehen, die wir nicht kennen, dann lassen wir diese links liegen, ganz egal wie edel oder gut diese aussehen und letztendlich schmecken.“ Die Exoten-Produktion hat Mathias dann ganz schnell wieder eingestellt und ist auf weitaus bekanntere Sorten, wie den Kräutersaitling und den Shiitake-Pilz umgestiegen. „Das sind für viele zwar auch exotische Pilze, aber eben keine Champignons. Es ist etwas besonderes mit dem wichtigen Merkmal, dass die Leute die Pilze bereits kennen.“ Nach ca. 2 Jahren am Markt, durch anfängliches herantasten und kontinuierliches nachproduzieren, hat er ein Gefühl für die Materie bekommen und sich im Anschluss an Restaurants herangetraut. Denn wenn man erstmal anfängt Gastronomen zu beliefern, ist Kontinuität gefragt. Inzwischen ist er dazu übergegangen, immer mal wieder neue Pilze auszuprobieren.
Zu seinen Abnehmern gehören sehr viele Edelrestaurants aus Frankfurt. Da wäre zum Beispiel die gehobene Küche des Francais aus dem Frankfurter Hof, unter der Leitung von Patrick Bittner, das Carmelo Greco des gleichnamigen sizilianischen Küchenchefs oder auch das La Fleur im Palmengarten, in dem der mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete Andreas Krolik die weiße Küchenbrigarde auf Trab hält. „Die Anerkennung der Sterneköche tut gut, wenn man seine Edelpilze in die Küche bringen darf und für die ausgezeichnete Qualität seiner Produkte gelobt wird. Das ist nach der harten Arbeit in den Katakomben eine willkommene Abwechslung.“ Otto-Normalverbraucher bekommt die Edelsprösslinge nach wie vor in der Kleinmarkthalle, aber natürlich auch auf dem Offenbacher Wochenmarkt. An Samstagen ist Mathias mit seinem eigenen Stand, der inzwischen zu den schönen Ecken aus Offenbach gehört, anzutreffen. „Auf dem tollen Wochenmarkt in Offenbach bin ich am liebsten, hier macht es mir am meisten Spaß. Da bekommt man durch das Marktpublikum ein direktes Feedback, kann Fragen beantworten, Rezepttips austauschen, aber auch noch Überzeugungsarbeit leisten und seine Produkte wie in den Anfangstagen an den Mann und an die Frau bringen.“ Sehr empfehlen möchte ich euch übrigens die Pilzpfanne, die Mathias in den frühen Morgenstunden an seinem Marktstand frisch zubereitet und verkauft. Diese kocht er nämlich nach dem selben Rezept, welches man in dem Kochbuch der „Offenbacher Küchen Geheimnisse“ nachlesen kann.
Von seinen 42 Lebensjahren verbringt der Norddeutsche mittlerweile bereits 30 Jahre im Frankfurter Raum. Er fühlt sich vor Ort mit seiner Frau und seinen 2 Kindern sehr gut eingegliedert und bestens vernetzt. Man könnte sogar vergleiche zu einem unterirdischen Pilzgeflecht ziehen. Auch wenn er Pilze nicht mehr jeden Tag essen kann, „weil es einem irgendwann zu den Ohren raus kommt,“ ist er sehr froh mit seiner Leidenschaft aus Kindheitstagen seinen Lebensunterhalt zu bestreiten. Er hat für seine Edelpilze in den letzten Wochen sogar das Bio-Zertifikat erhalten. Darauf ist er mächtig stolz. Für die Zukunft möchte Mathias seine Vertriebswege noch etwas ausbauen und seinen hübschen Friseepilz, deutschlandweit an die Sternegastronomie vertreiben. „Darin steckt sehr großes Potenzial.“ Bisher scheitert dieses Vorhaben allerdings noch an einer geeigneten Versandverpackung, die seinen Qualitätsansprüchen genügt. Er möchte seine Sprösslinge nämlich mit ruhigem Gewissen auf die Reise schicken. Aber alles Stück für Stück, denn bekanntlich will gut Ding Weile haben. „Ich bin sehr zufrieden wie es im Moment läuft und ich freue mich schon wieder auf die Waldpilz-Zeit. Da bewaffne ich mich dann mit meinem Körbchen und meinem Messer und verziehe mich in den Wald. Ähnlich wie ich es in Kindheitstagen mit meinem Opa getan habe. Abends stehe ich dann noch in der Küche und bereite eine leckere Mahlzeit für meine Familie zu.“ Und da ist auch wieder meine anfänglich verloren gegangene Vorstellung vom Pilze sammeln. Romantik kann man letztendlich sogar ganz tief unten, weit unter dem Pilzgeflecht in Offenbachs Untergrund finden.
Edelpilzzucht Kroll – Mathias Kroll – Lämmerspieler Straße 61b – 63165 Mühlheim – Telefon: 0176 32765969 – Mail: info@kroll-pilze.de – Facebook
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