Kochclub in der Fabrik
Essen ist etwas Gutes. In Gesellschaft essen, sogar noch etwas viel Besseres. Ich kann mich noch sehr gut an eine Zeit erinnern, in der in den meisten Familien noch gemeinsam gegessen wurde. Mindestens 1 x am Tag hat sich die Familie in der Küche um den großen Esstisch eingefunden, um zusammen zu essen und sich über das Tagesgeschehen auszutauschen. Dieses gemeinsame Mahl galt nicht nur der Nahrungsaufnahme, sondern war sinnstiftend und Ritual zugleich. Aber sind wir mal ehrlich, wer schafft es heute in unserer schnelllebigen Zeit, in der wir alle nach den Adjektiven höher, schneller und weiter streben, sich am Esstisch mit Freunden oder gar der Familie einzufinden? … Siehste! Meistens essen wir alleine und dann können wir schon froh sein, wenn überhaupt ein Esstisch vorhanden ist. Meisten begnügen wir uns schon mit einer WiFi-Verbindung, über die wir dann wenigstens, unseren perfekt in Szene gesetzten Mittagstisch im Netz mit Freunden und Followern teilen können. Abhilfe möchte Birtan Binici schaffen. Mit seinem Kochclub in der Fabrik bringt der gelernte Koch die Menschen bei verschiedenen Events zurück an den Küchentisch und gibt ihnen dabei noch ein paar raffinierte Kniffe mit auf den Weg, wie man Lebensmittel gekonnt verarbeitet und aus ihnen leckere Gerichte kreiert.
Meine Berichterstattung beginnt wie so oft an der Lebensader von Offenbach. Dem Wochenmarkt am schönen Wilhelmsplatz. Lebensader kann man irgendwie wörtlich nehmen, denn die frischen, regionalen und saisonalen Lebensmittel versorgen uns täglich mit der Power, die wir für unseren hektischen Alltag brauchen. Noch ist es früh, wir nutzen den Tag und drehen bereits erste Runden an den Marktständen, um die Qualität der Lebensmittel zu prüfen, Preise abzuchecken und für unser gemeinsames Mittagessen einzukaufen. Birtan wird dabei von seinem Freund und Kollegen Kosta Karamoschidis begleitet. Die beiden kennen sich schon sehr lange und sind über das gemeinsame Kochen zu Best-Buddys geworden.
Heute steht ein gebeizter Saibling an 2erlei Spargel auf dem Speiseplan. Dazu soll es Zucchinipuffer, Blumenkohl und ein Basilikumpesto geben. Für unser gemeinsames Mittagessen kaufen wir also frische Spargelspitzen in grün und weiß, Kräuter zur Dekoration, seltene Zucchiniblüten und zu guter Letzt noch eine Packung Eier aus Freilandhaltung ein. Auf unserer Tour über den Wochenmarkt begleiten uns witzige Gespräche an den Marktständen, die ich immer wieder probiere, mit ein paar Schnappschüssen einzufangen, bevor wir die Einkäufe zurück in den benachbarten Kochclub bringen. Birtan gefällt, dass der Wochenmarkt so nah ist: „Ich find’s total gut, dass wir einen Teil unserer Einkäufe zu Fuß erledigen können.“
Wie ich erfahre, erinnern ihn seine Runden über den Wilhelmsplatz immer ein wenig an die bunten und aromatischen Märkte in der Türkei, auf denen er schon viel Zeit verbracht hat. Birtan ist 1988 in Hanau geboren, seine türkischen Gene lassen sich aber nicht wegdiskutieren. Dank seiner Familie ist er fest in der Türkei verwurzelt und besucht das Land so oft er kann. Die Eindrücke, die er auf seinen Reisen einfängt, erweitern seinen Horizont und finden sich in seinen Gerichten wieder. Den Grundstein seines Könnens hat Birtan 2008 in der Küche des Hotels Birkenhof in Hanau-Steinheim gelegt. Dort hat er seine Ausbildung absolviert. Die Anfangszeit als Azubi war für ihn allerdings alles andere als ein Zuckerschlecken. Wie ich erfahre, hat er ziemlich mit dem Druck und dem Stress, der in vielen Küchen herrscht, zu kämpfen gehabt. Seinem ehemaligen Chef und Ausbilder Stefan Lukai hat er aber dennoch sehr viel zu verdanken. „Stefan Lukai ist ein genialer Koch,“ sagt Birtan. „Er hat mir ziemlich viele Kenntnisse vermittelt, mich geformt und während meiner Ausbildung auch zur Seite genommen, um mich für ein paar Monate in eine fremde Küche zu stecken. Erfahrungen sammeln, nannte er das!“ In der neuen Küche wurde Birtan dann regelrecht zersägt! Er sagt: „Dort standen für mich 15h Kartoffeln und Zwiebeln schälen auf dem Programm. Mise en Place bis zum Abwinken. Als ich zurück in meine Ausbildungsküche kam, war ich dann wie ausgewechselt. Ich war selbstbewusster in meinem Tun, denn ich habe kapiert, dass es einfach noch viel schlimmer geht und es mich mit Stefan Lukai und seiner Küche schon sehr gut getroffen hat.“
Nach seiner Ausbildung zum Koch ging es für ihn in verschiedenen Küchen, auf unterschiedlichen Posten weiter. Auf diesen konnte er nicht nur sein Handwerk verfeinern, sondern auch neue Kenntnisse für sich gewinnen. Auf seiner Reise hat er dabei u.a. die Küchen des Maritim Hotels, des Medici, der Frankfurter-Botschaft, des Ritz und des Seven Swans durchlaufen. Mit dem Küchenchef aus dem Seven Swans arbeitet er heute noch zusammen. „Die Arbeit mit Jan Hoffmann war und ist für mich sehr inspirierend. Er ist ein sympathischer Typ und die Art und Weise, wie er Gemüse auf ein anderes Level hebt, ist einfach unglaublich. Darüber hinaus nutzt Jan meine Räumlichkeiten häufig für seine Kochkurse.“ Letztendlich mündeten die vielen Stationen in den unterschiedlichen Küchen, in einem Arbeitsverhältnis bei der Frankfurter Genussakademie. Das Konzept einer Kochschule in Verbindung mit exklusiven Firmenevents und privaten Feiern, hat ihm so gut gefallen, dass er sich 3 Jahre später, nach reichlichen Überlegungen, inklusive einigen schlaflosen Nächten dafür entschieden hat, mit einem ähnlichen Konzept an den Start zu gehen.
In den Gemäuern der Hassiafabrik hat die Idee seines eigenen Kochclubs ein Zuhause gefunden. Der industrielle Loft-Charme gehört zum Konzept. „Anders sollte es sein,“ sagt Birtan. „Irgendwie urbaner, lockerer und auf Augenhöhe mit den Gästen.“ Seine offene Art überzeugt und kommt an. Seit Dezember 2017 finden hier unter dem Namen Kochclub in der Fabrik regelmäßig, wechselnde Events statt. Seinen ursprünglichen Gedanken, „nur eine Kochschule“ zu eröffnen, hat er schnell über Bord geworfen und sein Konzept erweitert. Sein Angebot umfasst neben seiner Koch- und Cocktailschule, nun auch noch feucht-fröhliche Küchenpartys, bei denen in lockerer Atmosphäre zusammen gekocht und gegessen wird, Firmenfeiern und Events unterschiedlichster Couleur. Dabei stehen Geburtstage und Junggesellenabschiede genauso auf dem Programm, wie das beliebte Kochen für Kinder. Darüber hinaus möchte Birtan in nächster Zeit, mit einem frischen Mittagstisch für die ansässigen Agenturen der Hassiafabrik sein Angebot abrunden. „Ich möchte dieser geilen Fabrik hier im Hinterhof einfach mehr Leben einhauchen,“ sagt Birtan. „Auf meinen Küchenpartys und auch auf den anderen Events herrscht eine ausgelassene Stimmung. Die Leute können aufstehen, mir beim Kochen über die Schulter schauen aber auch gerne selbst mit anpacken, das Mise en Place übernehmen, Gerichte abschmecken oder Teller anrichten. Hauptsache sie sind in Gesellschaft und haben eine gute Zeit bei mir.“ Wenn es beim Kochen allerdings zu bunt wird und sich die Gäste nicht mehr auf die Zubereitung der unterschiedlichen Komponenten konzentrieren können, haut Birtan auch mal auf den Tisch und lässt den Chefkoch raushängen. „Ich lasse meinen Gästen sehr viel Raum aber wenn die Gerichte nicht warm und in ihrer entsprechenden Qualität auf die Teller kommen, dann muss ich eingreifen und die Posten anspornen, dass Essen fertig zu bekommen, auch wenn ich dafür meine Stimme erheben und lauter werden muss. Das gehört als Stilmittel einfach mit in die Küche. Wir sind hier schließlich nicht auf’m Kindergeburtstag,“ sagt Birtan mit einem Lächeln!
Kaum sind wir mit unseren Einkäufen vom Vormittag zurück im Kochclub, beginnen Birtan und Kosta auch schon damit die marktfrischen Lebensmittel zu verarbeiten und den bereits am Vortag gebeizten Saibling aus dem Kühlschrank zu nehmen. Für das Mise en Place werden Schalotten zuerst in dünne Scheiben und dann in feine Würfel geschnitten, die Zucchini werden gehobelt und Limettenschale geraspelt. Es werden Eier getrennt und Kräuter geschnitten. Während der Eine Zucchinipuffer vorbereitet, kümmert sich der Andere um das Basilikumpesto. Sie arbeiten zwar an unterschiedlichen Baustellen, aber doch irgendwie zusammen. Während Kosta den Ofen vorheizt, stellt Birtan drei Pfannen auf den Herd. Die beiden Köche sind in ihrem Element. Ich bekomme Küchenballet in seiner schönsten Form geboten. In ihrer Performance sind sie konzentriert und lustig zugleich. „Spaß steht bei uns neben dem Essen an oberster Stelle,“ sagt Birtan und klatscht Kosta ein High-Five zu.
Nach der Vorbereitungsküche kommen der grüne und der weiße Spargel in die Pfanne. „Der Weiße zuerst,“ sagt Kosta. „Der brauch etwas länger.“ Parallel lässt Birtan erste Pufferproben in Sonnenblumenöl braten, die er nach einigen Minuten wendet und zum fertig Garen in den Ofen schiebt. Mit seinen ersten Proben war er nicht ganz zufrieden, nun sind sie aber perfekt geröstet. In der dritten Pfanne dreht und brät währenddessen der gebeizte Saibling für kurze Zeit seine Runden. Er wird scharf angebraten. Alles geht jetzt blitzschnell und irgendwie zeitgleich. Ich weiß gar nicht so genau, wo ich zuerst schauen, geschweige denn Fotos machen soll.
Wie auf ein Geheimzeichen sind beide Köche fertig mit ihrer Arbeit am Herd. Ihre flinken Finger übernehmen die heißen Töpfe und Pfannen und richten die auf den Punkt gegarten Lebensmittel, auf den vorgewärmten Tellern zu köstlichen Kunstwerken an. Auch hier sitzt wieder jeder Handgriff. Kaum habe ich die letzten Fotos vom fertigen Tellerarrangement geschossen, geht es auch schon an den gedeckten Esstisch. Während Gläser aneinander klirren, steigt mir der leckere Duft des Saiblings in die Nase. Es ist vollbracht. Nach weniger als 30 Minuten, haben uns die beiden etwas Warmes auf die Teller gezaubert. Das Ergebnis erinnert optisch sehr stark an Sterneküche und auch das Aromaspiel überzeugt mich. Es schmeckt köstlich und es gibt sogar noch einen Nachschlag.
Nach dem Essen sitzen wir noch eine Weile zusammen und plaudern über dies und das. Es fühlt sich ein wenig wie das anfänglich beschriebene Familienbild an. Uns verbindet eine gesättigte Geselligkeit. Für viele mag das nichts besonderes sein und einige weitere messen dem Essen in Gesellschaft nicht so viel Bedeutung bei, aber dennoch möchte ich jedem ans Herz legen, es mal wieder auszuprobieren. Auch wenn es euer Terminkalender, euer Kühlschrank oder euer Koch-Know-How nicht zulassen – zuhause in Gesellschaft zu essen – dann verabredet euch doch einfach mal im Kochclub in der Fabrik und lasst eure Nahrungsaufnahme zum Event werden. Vereinbart dafür einfach einen Termin mit Birtan und lasst euch beraten. Chefkoch Binici versteht nämlich etwas von seinem Handwerk und darüberhinaus liebt er den Umgang mit seinen Gästen. Mit seinem Konzept und seiner Kochkunst haucht er alter Tradition in einem urbanen Ambiente neues Leben ein. Die Freude steht ihm bei seiner Arbeit hinter dem Herd förmlich ins Gesicht geschrieben. Gebt euch einen Ruck und lasst ein gemeinsames Essen zum Event werden. Raum dafür findet ihr im Kochclub in der Fabrik.
Kochclub in der Fabrik – Inh. Birtan Binici – Christian-Pleß-Straße 11 – 63069 – Offenbach – Telefon: 069 93 99 14 14 – Mobil: 0177 401 44 22 – Mail: info@kochclub-in-der-fabrik.de – Facebook – Instagram
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